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川西地方名吃袁记正街鸭子

来源:四川商会网

成都北郊青龙场,以“龙”定名,且涉及“龙”多又广的一座古镇,青龙是中国古代神话中的天之四灵之一,源于远古星宿崇拜,《淮南子》卷三记载:“天神之贵者,莫贵于青龙。故而青龙或为四象之首。” 二十世纪三四十年代,民谣说:“两条龙灯闹元宵,黄龙顺着锦江绕,青龙围着城边跑,上下腾舞火焰高。”这里说的“青龙”,就是指青龙场的龙灯,可见百姓对“龙”的钟爱。

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相传旧时青龙场袍哥云集,美食便应运而生。正街卤鸭是当时人们钟爱的一道美食,如今正街卤鸭是川西地区一道地方名吃。品质上乘的正街鸭子,观之色泽红亮,闻之烟香味浓,品之肉嫩且有嚼劲。


在成都餐饮市场上,有不少酒楼饭店将正街卤鸭作为主打凉菜。袁记正街鸭子就是其中的杰出代表之一。


时光荏苒,店址变迁,卤味依旧。烟熏卤鸭为何多年能保持其本味?其卤制的核心技术究竟是什么,制作过程又有哪些不为外人悉知的细节?正街卤鸭,其制作要经过以下十多道工序:选鸭→宰杀→腌渍→晾坯→烟熏→配送→冷藏→浸泡→清洗→沥水→卤制→斩块等。


卤制出来的成品鸭子,斩块后装盘,刷上香油上桌。烟熏卤鸭可热吃, 亦可冷吃, 各具风味。细细咀嚼,鸭肉细嫩鲜香,回味中裹挟有淡淡的果木香味。

编辑:陈涛