川西地方名吃袁记正街鸭子

成都北郊青龙场，以“龙”定名，且涉及“龙”多又广的一座古镇，青龙是中国古代神话中的天之四灵之一，源于远古星宿崇拜，《淮南子》卷三记载：“天神之贵者，莫贵于青龙。故而青龙或为四象之首。” 二十世纪三四十年代，民谣说：“两条龙灯闹元宵，黄龙顺着锦江绕，青龙围着城边跑，上下腾舞火焰高。”这里说的“青龙”，就是指青龙场的龙灯，可见百姓对“龙”的钟爱。

相传旧时青龙场袍哥云集，美食便应运而生。正街卤鸭是当时人们钟爱的一道美食，如今正街卤鸭是川西地区一道地方名吃。品质上乘的正街鸭子，观之色泽红亮，闻之烟香味浓，品之肉嫩且有嚼劲。

在成都餐饮市场上，有不少酒楼饭店将正街卤鸭作为主打凉菜。袁记正街鸭子就是其中的杰出代表之一。

时光荏苒，店址变迁，卤味依旧。烟熏卤鸭为何多年能保持其本味？其卤制的核心技术究竟是什么，制作过程又有哪些不为外人悉知的细节？正街卤鸭，其制作要经过以下十多道工序：选鸭→宰杀→腌渍→晾坯→烟熏→配送→冷藏→浸泡→清洗→沥水→卤制→斩块等。

卤制出来的成品鸭子，斩块后装盘，刷上香油上桌。烟熏卤鸭可热吃， 亦可冷吃， 各具风味。细细咀嚼，鸭肉细嫩鲜香，回味中裹挟有淡淡的果木香味。

编辑：陈涛