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名厨名菜 | 陈廷龙:泡椒双脆

前言:


川菜是技术,是科学,是文化,这早已成为学术界之共识。愚以为,技术和科学可以提升川菜的品质,文化则可以提升川菜的品位。

文化与实物相较是无形的,或者说是软性的。但当下人们对文化的诠释往往众说纷纭,莫衷一是。吾以为说一千道一万,文化可以简而概之为“文明进化”。比如川菜,它集两三千年的文明进化,才有了今天的成就,不正是文明的推进与演化吗?将它系统地记录、演绎、创作成书,这就凝结了川菜文化。


——摘自刘学治《川菜食画·跋》



名厨陈廷龙


国家高级中式烹调技师(原特一级),中国烹饪大师,川菜老师傅传统技艺研习会副会长。


代表菜品:网油灯笼鸡、大酿一品鸭、家常臊子海参


陈廷龙师从其父陈松如——著名川菜大师、享有“国宝厨师”美誉(曾先后任北京四川饭店首席厨师长、总技术顾问)。


1969 年 1 月,高中毕业已在上班的陈廷龙被组织安排入职,正式跟随父亲陈松如学艺,开始了他长达五十余年的川菜生涯,


在父亲的严格要求下,陈廷龙练就了一身扎实的传统川菜烹饪基本功,积累了千余道菜品。


陈廷龙先后在成都竹林餐厅、成都荣乐园事厨。1973 年,他离开家乡成都,被派往北京“四川饭店”事厨。


1980 年被派驻瑞士大使馆事厨,1986 年奉调返京在外交部总务司事厨,1990 年他应聘赴德国“中华园”任大厨。三年合同期满后回国。


之后,他辗转于京、津、川等地宾馆酒店,担任行政总厨、总监、副总经理等职。


陈廷龙挚爱川菜,他挖掘传承与发扬创新并举,特别擅长宴席配制和国宴菜式的制作。他旅欧工作十年,对中西式冷餐会、川菜国际化交流等方面均有自己独特的心得体会。


名菜:泡椒双脆


黄鸡煮臛无停筋,青韭淹葅欲堕涎。

——宋·陆游《上巳书事》


泡菜古称“菹”,是指为了便于长时间存放而经发酵过的蔬菜。泡菜也是川菜调料八珍之一。泡椒双脆是川菜中争分夺秒、一锅成菜之典范。陈廷龙大师炒制这道菜仅用时 28 秒,成菜亮汁亮油,肚头鸡肫脆嫩,色红微辣,回味咸鲜略带泡椒酸。陈廷龙大师完美地呈现出这道经典川菜,彰显大师风范,不愧为“川菜名门之后”。




编辑:陈涛