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中国烹饪大师:汪杰

来源:四川商会网

中国烹饪大师、成都川菜博物馆首席烹饪师:汪杰

汪杰,男,汉族,现年59岁。中国烹饪大师,成都川菜博物馆首席烹饪师。

1979-1982年 就读四川省饮食服务技工学校。

1982-1984年 留校“天府酒家”任老师。

1984-1985年 四川烹饪专科学校“膳食科”班长。

1985-1987年 学校公派加拿大“仿膳饭庄”任厨。

1987-1988年 学校公派成都“陶海酒楼”指导老师。

1988-1989年 学校公派厦门“悦华酒店”五星级别墅酒店技术交流。

1989-1990年 前往深圳蛇口“海上大世界”任厨师长。

1990-1992年 四川食品宾馆“陶然酒楼”任总厨师长。

1992-1993年 四川食品宾馆“陶然酒楼”任餐务部主任。

1993年前往捷克布拉格“东方大酒楼”任厨师长。

1993-1995年 捷克布拉格开创第一家正宗川菜“成都酒家”经营者。

1995-1997年 第二家正宗川菜“中国美食屋”经营者。

1997-1998年 第三家正宗川京菜“和之美”酒家任技术指导。

1998-1999年 第四家正宗川粤“幸福酒家”任技术顾问。

1999-2001年 回国在深圳开办“王牌川菜火锅城”经营者。

2001-2002年 深圳南山区“天乙香辣蟹”任技术顾问。

2002-2003年 在“成都军区二招”锦苑酒楼任职业经理、技术总监。

2003-2004年   在新疆乌鲁木齐同好利来公司合作开创城市快餐“大家香”。

2004-2005年 在捷克成都酒家、黄河饭店,任技术总监。

2006-2007年 与喻波、兰桂君一同被英国著名川菜馆“水月巴山” 聘为指导老师。

2007-2010年 回成都与师兄甘国建开办二十一世纪酒楼。

2011年至今于川菜博物馆任首席烹饪师。

20129月顺利完成“世界中国烹饪联合会第六期国际评委培训班”课程,并获得结业证书。

20161月至5月前往美国锦城里酒家任技术顾问。

20165月 受到香港美丽华集团旗下“云阳”川菜馆邀请献技并进行川菜文化交流,并被香港媒体报道。

汪杰个人业绩专著和荣誉称号

19791982年 任四川省饮食技工学校两届班长、专业科代表、团组长。

1985-1987年   学校公派加拿大“仿膳饭庄”承担白案、凉菜、炉子等全面工作,在谭平俊老师的指导下圆满为学校完成任务。

1987年学校公派在成都第一家海鲜酒楼“陶海楼”任指导老师。

1988年学校公派在厦门“悦华酒店”同李昌林老师一道获得酒店领导各界人士的好评,并在大型冷餐会上名利前茅。在参加四川省烹饪专科学校技术表演选拔赛中获凉菜第一名,红白两案前三名,可代表学校参加省烹饪大奖赛。因工龄职称不够,未参加,但参加了现场监考人员。

1989年前往深圳蛇口受“海上大世界”特聘同苏树生老师一同对前台,厨房进行强化管理,作出了出色的成绩。

1990-1991年 一年之间曾多次在“四川烹饪”杂志上发表创新川菜多款。并参加了“四川烹饪”协会会员。

1991年为“创新川菜”首发制作了几道创新川菜。参加劳动部、劳动厅、商业厅由彭子渝编导“四川烹饪教学艺术”片,并制作了五道川菜:1、樟茶鸭;2、软炸斑指;3、家常海参;4、麻婆豆腐;5、太白乳鸽,并获得了荣誉证书。

1991-1992年 为“中华美食大词典”制作了六道菜品:封面“鸡豆花”、封页“龙眼甜烧白”、“家常海参”、“双蔬烩鱼圆”、“八宝酿柿椒”、“双味枇杷”并列为编委人员。同张富儒、史正良、苏树生老师一道编书“海味川菜”。同年参加四川省商业厅举办的特级红案厨师考试,并获得特一级厨师证书。

1995年 在捷克经营餐馆期间受布拉格首都台、地方台专访报道(内容:中国菜能否在捷克布拉格立足,成功)

1997年 在捷克期间,参加首都举办的“文化艺术交流”并为外国人现场表演雕花艺术,还安排授课受到外国人的欢迎。

1999年   “中国美食屋”餐厅挂牌由捷克政府推荐给外国人,旅游消费者信得过的餐厅的荣誉证书。

2001-2002年 受聘“中华饮食”杂志社为特邀编辑。同年受聘“成都军区二招”锦苑酒楼经理、技术总监,并被中国商业联合会、中国烹饪协会授予“中国烹饪名师”称号。参加当年的全国十二届厨师节“军工宴”,获得全国名宴奖。

2003-2006年,受英国著名川菜馆“水月巴山”邀请为指导老师,并被选派往加拿大、捷克等国家从事援外工作,传播川菜技艺,宏扬川菜文化。

2011年,被成都川菜博物馆聘为“首席烹饪师”,主要负责川菜文化和制作技艺的研究、教学以及川菜对外交流工作,已向来自欧美、东南亚、非州等国家和地区的川菜考察团传授并交流了川菜技艺。

2011-2013年 在2011年被东方美食国际传媒集团和四川省旅游局授予“川菜贡献人物奖”。两年期间接待了多个中外媒体和电视的采访。采访的国内媒体主要有中央电视一台、中央国际四台、凤凰卫视、四川电视台、成都电视台、湖南卫视等;国外媒体的有英国、日本、韩国KBS等。同时接待了来自国外各国的几十个体验团队,教授传统川菜:宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮牛肉。

并于2013年北京奥美集团的邀请,在成都香格里拉大酒店现场教授国际50强董事长传统川菜,菜品有:水煮牛肉、担担面、珊瑚雪卷。

2015年   接受美食杂志“川菜”采访,并作为封面人物登上川菜杂志20156月期。

2015年 被授予川菜国际化专家组成员。

2015年 被四川省饭店与餐饮娱乐行业协会举办的美国之味-亚洲厨艺竞赛(四川赛区)聘为评委。

2015年八月被聘为首届星耀名厨创意大赛评判委员会委员。

2016年 被聘为川菜老师傅传统技艺研习会特聘顾问。


中国烹饪大师:汪杰名菜

奶 汤 棋 盘

奶汤棋盘

主料:鸡、鸭、肘子、火腿

龙骨、猪蹄、鸡胸肉、山药

配料:姜、葱、料酒、胡椒粉

胡椒、盐、鸡蛋、淀粉
肉馅、菜心、果酱

将洗干净的鸡、鸭、肘子、火腿、龙骨、猪蹄和姜葱下锅焯水,去掉血泡,再用大火烧开,加水,连续烧3个小时。

制作“棋盘”


鸡胸肉切丁,用刀背反复捶打,去掉肉里的细筋,制成细腻的肉泥备用。

用姜、葱、胡椒制作姜葱水,过滤。

姜葱水分三次加入肉泥,搅稀,再加适量盐和鸡蛋清、淀粉汆成茸。

汆:把食材朝一个方向规律地搅拌手法。

姜葱水起到去腥提鲜作用,而只加蛋清是因为“棋盘”要白色,加入蛋黄会导致“棋盘”变色。

鸡胸肉泥汆成茸后倒入盘子上锅蒸15分钟。

蒸制过程中火不要太大。

起锅烧热,用油炙锅后把锅端离火口稍稍降温,倒入蛋液,让蛋液均匀受热。

完整的蛋皮用模具裁成一个个圆形,加入肉馅,包成蛋饺,上锅蒸熟。

用事先泡好的葱丝在蒸好的鸡茸上摆出棋盘造型。

山药泥放入特制模具,再用果酱给“棋子”上色,摆上棋盘。

蛋饺和菜心摆在“棋盘”旁边,起到增色的作用。

最后浇上熬制了三个小时的奶汤即可。


鸡豆花


                                                                                                  童化咖啡牛



玉兔戏饺龙


干拌土豆


红油手撕笋